Ketika dunia kewalahan menghadapi krisis pangan, ketergantungan pada beras membuat sistem pangan kita rentan. Di banyak tempat, jawabannya justru tersimpan di dapur-dapur tua.
Pagi itu udara Rembang masih dingin. Hujan semalaman menyisakan gerimis kecil dan tetesan air di dedaunan. Di teras belakang rumah, berdiri sebuah dapur tua, lebih mirip dapur umum, dengan tungku besar dari tanah liat, campuran pasir dan sekam padi-peninggalan kakek buyut. Di dapur inilah Simbah, yang lahir sekitar 1906 dan wafat pada 2017 di usia 111 tahun, menghabiskan sebagian besar hidupnya memasak dengan cara yang nyaris tak berubah sejak awal abad ke-20.
Ia lahir ketika Jawa masih berada di bawah bayang-bayang Hindia Belanda, di masa Ratu Wilhelmina. Dari orang-orang tua di kampung, ia tumbuh dengan cerita tentang Vereenigde Oostindische Compagnie (VOC), kapal-kapal besar yang datang dan pergi, hutan yang ditebang, kerja paksa, dan zaman ketika hasil bumi lebih sering diangkut keluar daripada dinikmati sendiri. Ia menyaksikan dunia berubah: dari kolonial, pendudukan Jepang, hingga republik berdiri. Tetapi di dapur ini, cara memasak tetap sama: pelan, sabar, dan hemat.
Baru jauh belakangan aku menyadari bahwa dapur tua itu bukan sekadar ruang memasak, tetapi cermin persoalan ketahanan pangan lokal yang hari ini perlahan kita abaikan.
Tak jauh dari situ, dulu ada tumpukan kayu bakar dari pinggiran hutan. “Sekarang tidak sebanyak dulu,” kata Simbah pelan. Hutan menyusut, waktu berubah, dan bersama itu, banyak hal ikut menghilang—termasuk kedekatan kita dengan pangan lokal.
Pada akhir abad ke-19, hutan jati Rembang masih membentang luas. Catatan tahun 1897 menyebutkan kawasan ini menguasai sekitar 238 ribu hektare hutan jati, lebih dari sepertiga total hutan jati di Jawa. Namun sejak 1865, ketika kontrak-kontrak penebangan mulai dilelang dan perusahaan-perusahaan swasta masuk, hutan itu perlahan berubah menjadi sekadar angka di laporan produksi kayu.
Kita tahu penurunannya besar dan sistematis, tetapi berapa tepatnya hektare yang hilang belum tersisa satu angka tunggal; ia terkubur dalam arsip-arsip kolonial yang harus dihitung satu per satu.
“Sini, nduk,” panggil Simbah. Kami menyalakan tungku. Lontong beras berbalut daun pisang dimasukkan satu per satu ke dalam kuali tanah liat. Tak lama kemudian, Simbah menuangkan kuah santan berwarna kuning keemasan pekat ke dalam kuali lainnya.
Bau harum menyeruak, perlahan mengepul membawa aroma serai, lengkuas, kunyit, dan bawang yang ditumis sejak subuh. Potongan ayam kampung yang telah diungkep dengan kunyit, ketumbar, lengkuas, serai dan daun salam ikut dimasukkan. Dagingnya liat, tapi gurih, seperti memang diciptakan untuk dimasak lama dan dimakan perlahan. Uap panas bercampur bau kayu bakar memenuhi dapur, menempel di pakaian dan ingatan.
“Ini namanya Lontong Tuyuhan, khasnya desa Tuyuhan, Pancur nduk”, kata Simbah pelan. “Dulu, ini bukan sekadar makanan.”
Aku memandang kuah itu yang terus bergolak perlahan, sabar dan bersahaja, seolah menyimpan cerita yang lebih tua dari dapur ini sendiri. Dari sanalah Simbah mulai bercerita: pada 1734, saat area Rembang dan sekitarnya diserang VOC dalam rangkaian Perang Kuning, makanan ini bukan hanya penghangat perut, tetapi juga penguat nyali. Ia dibagikan kepada para santri dan orang-orang yang bergerak dalam senyap. Bukan senjata, melainkan logistik perlawanan. Bukan sekadar mengenyangkan, tetapi cara menjaga nyala solidaritas.
Di titik itu aku mulai sadar: pangan lokal kita tidak pernah netral. Ia selalu memuat cerita, posisi, dan keberpihakan. Yang kita makan adalah juga cara kita bertahan.
Pangan Lokal: Antara Tradisi dan Ketahanan Pangan
Hari ini, jika orang menyebut Rembang, yang langsung teringat biasanya pahlawan nasional R.A. Kartini, Jalan Raya Pos (De Grote Postweg/Jalan Daendels (1808-1811) ataupun Batik Tulis Lasem. Tidak banyak yang tahu bahwa Rembang juga menyimpan harta karun kuliner: Yopia, Dumbeg, dan Lontong Tuyuhan. Nama-nama itu hidup di dapur-dapur tua dan ingatan para sepuh, tetapi semakin jarang hadir di meja makan generasi sekarang.
Yopia—kue kering berkulit tipis dengan isian gula aren—lahir dari perjumpaan budaya Tionghoa dan Jawa. Ia diproduksi di Karangturi, di sebuah rumah tua berarsitektur Tionghoa, oleh Mbah Waras, generasi ketiga dari Tan Tjiem Liang. Prosesnya masih dijaga dengan cara lama: dari adonan sampai pemanggangan harus dipegang keluarga sendiri.
Ada masa ketika yopia dianggap “haram” hanya karena bentuknya “terlalu Tionghoa”. Ada masa ketika Mbah Waras harus naik bus, membawa kardus, berkeliling kota demi menghidupi empat anaknya. Hari ini, Yopia sudah masuk pusat oleh-oleh di berbagai kota. Tetapi pertanyaannya tetap sama: berapa banyak anak muda Rembang, secara umum, yang masih menganggapnya bagian dari hidup sehari-hari?
Begitu pula Dumbeg—jajanan sederhana dari tepung beras dan gula merah yang dibungkus daun lontar dan dikukus ini mungkin tak pernah masuk etalase toko modern. Ia lebih sering hadir di pasar-pasar kecil, di tangan ibu-ibu yang menjajakannya sejak pagi, atau di sudut hajatan kampung. Rasanya manis, legit khas gula jawa, santan dengan potongan kelapa muda dan hangat.
Dalam kesederhanaannya, Dumbeg menyimpan kearifan pangan lokal Rembang, bahwa bertahan hidup tak selalu tentang kemewahan, tapi tentang cukup, dekat, bersama dan saling berbagi.
Kita bangga menyebutnya warisan budaya. Kita senang memajangnya dalam festival dan acara seremonial: Festival Kota Pusaka Lasem-Rembang, Mooncake Festival, Thong-Thong Lek Festival (tradisi musik dan keriaan menyambut Ramadan), hingga pameran budaya dan kuliner di Museum Nyah Lasem. Namun sering kali, ia berhenti sebagai simbol, bukan sebagai kebiasaan.
Di sinilah persoalan besar itu muncul: kita mengenal pangan lokal, tetapi tidak lagi menggunakannya.
Pangan lokal diredupkan menjadi nostalgia, padahal seharusnya menjadi strategi masa depan.
Kita tahu singkong, jagung, sagu, dan gula aren. Namun beras dan terigu tetap menjadi pusat segalanya. Dapur kita makin seragam, makin jauh dari tanah tempat kita berpijak. Padahal, ketergantungan pada satu komoditas justru membuat sistem pangan kita rapuh.
Rembang dan Ketahanan Pangan yang Tidak Merata
Menurut peta ketahanan dan kerawanan pangan di Kabupaten Rembang, sebagian besar desa memang berada pada status tahan pangan (90 desa) atau agak tahan pangan (105 desa). Namun masih terdapat desa-desa yang berada pada kategori rawan hingga sangat rawan pangan. Artinya, meski secara agregat wilayah ini tampak relatif cukup, ketahanan pangan belum merata bila dilihat dari konteks desa dan kecamatan. Ketimpangan ini tidak hanya soal produksi, tetapi juga soal akses dan pemanfaatan pangan lokal yang kaya nilai budaya, namun sering luput dari perhitungan kebijakan.
Situasi Rembang ini sesungguhnya cerminan persoalan nasional. Di banyak wilayah, termasuk di Jawa Tengah, pola konsumsi pangan masih sangat bertumpu pada beras. Diversifikasi pangan berjalan lambat, sementara perubahan iklim, krisis global, dan gangguan rantai pasok semakin sering terjadi.
Berbagai data nasional, termasuk Susenas 2016, menunjukkan bahwa hampir seluruh rumah tangga Indonesia masih menjadikan beras sebagai sumber karbohidrat utama, sementara konsumsi sumber karbohidrat non-beras seperti jagung, umbi, dan sagu masih jauh lebih rendah. Ini menegaskan bahwa ketahanan pangan kita masih terlalu sempit dimaknai sebagai “ketahanan beras”.
Masalahnya, ini bukan lagi sekadar soal selera makan. Dalam dunia yang kian sering diguncang krisis iklim dan gejolak harga, ketergantungan berlebihan pada satu komoditas berarti mempertaruhkan kemampuan kita untuk bertahan.
Padahal, ketahanan pangan bukan sekadar soal cukup makan. Ia menyangkut diversifikasi, akses, gizi, budaya, dan keberlanjutan. Sistem pangan yang sehat tidak boleh bertumpu pada satu komoditas saja.
Pangan Lokal = Ketahanan Pangan Berkelanjutan
Berbagai kajian internasional telah lama menekankan bahwa diversifikasi pangan berbasis lokal adalah kunci sistem pangan yang lebih tahan terhadap guncangan pasar, perubahan iklim, dan krisis global. Termasuk di dalamnya pangan berbasis sagu, umbi-umbian, legum, dan tanaman lokal lain yang selama ini terpinggirkan oleh sistem pangan modern.
Pangan lokal menawarkan banyak keunggulan: memperluas sumber pangan dan mengurangi tekanan pada beras, menyediakan nilai gizi yang lebih beragam, serta membangun rantai pasok yang lebih pendek dan lebih tahan krisis. Dalam banyak komunitas tradisional, pangan lokal bukan hanya makanan. Ia adalah identitas budaya, pengetahuan ekologis, dan modal sosial untuk bertahan dalam situasi sulit.
Jika melihat lebih dekat, Rembang sebenarnya tidak sepenuhnya aman. Ada desa-desa yang relatif tahan pangan, tetapi ada pula yang masih berada dalam kondisi rawan. Dan yang sering luput dibaca: potensi pangan lokal jarang masuk hitungan serius dalam kebijakan.
Padahal, di dapur Simbah tadi pagi, aku justru melihat definisi ketahanan pangan yang paling sederhana dan paling jujur: bahan dari sekitar rumah, dimasak dengan cara yang diwariskan, dimakan bersama, dan menghidupi banyak orang tanpa bergantung pada rantai pasok panjang. Kelapa dipetik dari kebun, ayam dipelihara sendiri, rempah ditanam di pekarangan. Tidak ada impor. Tidak ada truk kontainer. Tidak ada spekulasi harga global. Yang ada hanyalah hubungan langsung antara ‘tanah, dapur, dan manusia’.
Bukankah itu inti dari pangan yang berkelanjutan?
Dari Dapur Tua ke Kebijakan Publik
Hari ini kita sering bicara keberlanjutan dengan istilah besar: transisi energi, ekonomi hijau, teknologi pangan. Semua itu penting. Namun kita sering lupa bahwa nenek moyang kita sudah lama mempraktikkan keberlanjutan, tanpa menyebutnya dengan istilah apa pun. Mereka menyebutnya: menanam, menyimpan, memasak, dan berbagi.
Masalahnya, kita terlalu sering memperlakukan pangan lokal sebagai nostalgia, bukan sebagai strategi masa depan. Yang kita butuhkan bukan sekadar festival kuliner atau lomba masak. Kita perlu mengembalikan pangan lokal ke meja makan harian: ke dapur rumah, kantin sekolah, warung, program bantuan pangan, dan strategi pembangunan daerah.
Pertanyaannya, jika masyarakat sendiri tidak menjadikan pangan lokal sebagai bagian dari keseharian, sejauh mana kebijakan apa pun bisa benar-benar menyelamatkannya?
Bayangkan jika Yopia tidak hanya menjadi oleh-oleh, tetapi menjadi ikon Lasem seperti croissant bagi Prancis. Jika Lontong Tuyuhan tidak hanya hidup sebagai cerita perlawanan, tetapi juga sebagai simbol ketahanan pangan berbasis budaya. Dan jika Dumbeg, menjadi roti rakyatnya orang-orang pesisir Rembang, seperti Onigiri di Jepang atau Tamales di Meksiko, tentu tidak hanya muncul sesekali, tetapi kembali akrab dalam keseharian.
Di sinilah peran kebijakan publik seharusnya hadir: bukan menggantikan tradisi, tetapi membuatnya relevan dan bertahan. Setidaknya melalui empat langkah:
- Memasukkan pangan lokal ke pendidikan dan program gizi.
- Memberi insentif serius bagi UMKM pangan lokal.
- Melindungi keanekaragaman hayati dan lahan pangan.
- Menjadikan pangan lokal bagian dari indikator ketahanan pangan daerah.
Kebijakan ini bukan sekadar retorika. Ia adalah strategi nyata menghadapi perubahan iklim, gejolak pasar global, dan krisis ekonomi yang makin sering terjadi.
Indonesia, dan daerah seperti Lasem, Rembang, tidak perlu menunggu revolusi besar. Yang kita perlukan adalah keberanian untuk kembali meraba akar budaya pangan kita sendiri, membuatnya relevan, dihargai, dan didukung oleh kebijakan yang berpihak.
Ketahanan pangan sejati tidak lahir dari impor beras atau satu komoditas unggulan, tetapi dari dapur-dapur seperti dapur Simbah: dari pengetahuan yang diwariskan, dari masakan yang dibuat dengan kesabaran, dan dari keberanian untuk tidak sepenuhnya menyerahkan hidup kita pada pasar global.
Seperti dulu, ketika Lontong Tuyuhan menghidupi perjuangan.
Seperti Yopia yang menghidupi satu keluarga lintas generasi.
Seperti Dumbeg yang dalam kesederhanaannya menghidupi masyarakat pesisir dengan kehangatan.
Seperti dapur Simbah yang mengajarkan bahwa makan bukan sekadar mengisi perut, tetapi menjaga hubungan dengan tanah, sejarah, dan identitas.
Mungkin, ketahanan pangan dan keberlanjutan tidak selalu harus dimulai dari kebijakan besar. Ia bisa dimulai dari satu dapur tua, satu tungku, dan satu panci kuah kuning yang mengepul pelan di pagi hari selama kita berani mengakuinya sebagai bagian dari strategi, bukan hanya kenangan.
Pertanyaannya sekarang sederhana: apakah kita masih mau menghidupkan pangan lokal, atau hanya menyimpannya sebagai cerita?
